Zeytinyağı; zeytinlerin toplanması, ayıklanması, yıkanması, preslenmesi ve yoğrulması işlemleri ile elde edilir.

Yeşil ve siyah zeytinler farklı olgunluk zamanlarında toplanır. Her ikisi de sağlıklıdır. Siyah zeytinler daha olgun olduğu için daha yumuşak ve tatlıdır. Besin değerleri benzerdir ancak siyah zeytinlerde daha fazla antioksidan bulunabilir.

Zeytin; sağlıklı yağlar, lif, demir, E vitamini ve antioksidanlar gibi birçok besin maddesi içerir.

Zeytinin tarihi, MÖ 3000 yıllarına kadar uzanır. Orta Doğu ve Akdeniz bölgelerindeki antik uygarlıklarda zeytin yetiştirilmesi ve tüketilmesi mevcuttur. Zeytin, bu bölgelerin kültürlerinde ve mutfaklarında uzun yıllar önemli bir rol oynamıştır.

Zeytin ağacı, Akdeniz iklimine uygun topraklarda yetişir. İyi drene edilmiş topraklar tercih edilir. Ağaçlar genellikle fidanlar veya yetişkin yarı ağaçlarla yetiştirilir. Düzenli sulama, gübreleme ve budama, zeytin ağaçlarının sağlığı için önemlidir.

Zeytinler genellikle sonbahar ve kış mevsiminde hasat edilir. Hasat yöntemleri arasında elle toplama, sallama veya taraklama yer alır. Toplanan zeytinler daha sonra ayıklanır, temizlenir ve işlenir.

Zeytin çeşitleri, yerleşim ve kullanıma bağlı olarak değişir. Bazı yaygın zeytin çeşitleri arasında Manzanilla, Kalamata, Arbequina, Picual, Hojiblanca ve Leccino bulunur.

Erken hasat soğuk sıkım, natürel sızma, Riviera ve rafine en sık kullanılan zeytinyağı çeşitleridir.

Erken hasat zeytinyağı, genellikle taze ve kaliteli zeytinyağı sevenler tarafından tercih edilir. Aromatik özellikleri ve keskin tadıyla dikkat çeker. Bu nedenle çiğ olarak tüketilen veya soğuk yemeklerde kullanılan yağlar arasında popülerdir. Salata, marine, meze ve taze sebzelerin üzerine gezdirme gibi çiğ kullanımlarda sıklıkla kullanılır.

Doğal sızma zeytinyağı, olgun zeytinlerden sıkılarak elde edilir ve kimyasal işlemlere tabi tutulmadan üretilir. Natürel sızma zeytinyağı, çeşitli mutfak uygulamalarında kullanılabilir. Salata, dip sos, ekmek üzerine sürme, çiğ yemekler ve marinelerin yanı sıra yavaş pişirmeye uygun yemeklerde sıklıkla tercih edilir.