Erken hasat zeytinyağı, genellikle ekim ve kasım aylarında toplanan zeytinlerden elde edilir. Bu dönemde zeytinler henüz tam olgunlaşmamıştır ve yeşil renkte olup daha sert bir yapı yapısı vardır. Zeytinlerin erken hasat edilmesi, bölgenin iklim şartlarına bağlı olarak değişkenlik de gösterebilir.
Diğer zeytinyağı çeşitlerine göre daha düşük asit içeriğine sahip erken hasat zeytinyağı, yeşil zeytinlere özgü yoğun meyvemsi tatta, acıda ve aromada olur. Zeytinyağının damak zevkini taçlandırmasının nedenlerinden öne çıkanı sahip olduğu bu tatlardır.
Erken hasat zeytinyağı, sağlık açısından da oldukça değerlidir. Olgunlaşmamış zeytinlerden elde edildiği için daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Polifenoller, antioksidanlar olarak sağlık üzerinde çeşitli olumlu etkilere bırakır. Erken hasat zeytinyağı, bu nedenle antioksidan açısından zengindir.
